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元々、函館ラーメンなるものは、シンプルにしてなおかつ飽きのこない味。時間をかけ丁寧に仕込んだスープとこだわった麺で勝負する正統派のラーメンが函館ラーメンなのだ。
 今では、その原形ともいえる昔ながらの基本の塩味から正油、みそ味とバリエーション豊かに発展し、現在市内には約300ものラーメン店がしのぎをけずっている。
ごまかしのきかないスープとうまい麺で勝負する正統派ラーメンの味比べを楽しんでほしい。 |
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時間をかけてことこと煮込む。 |
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スープは澄みきっており、見るからにさっぱりした食感を想像させるものが多いのが特徴。このスープの仕込みには、ゲンコツと呼ばれる豚の骨をメインに使う。このゲンコツを真っ二つに割り、さらに中にある髄（ずい）骨から、コクや深みが増すエキスが溶け出すまで、じっくりと時間をかけて煮込むのがもっともオーソドックスな方法のようだ。この時に、ほんの少しでも煮立たせてしまうとスープは濁ってしまい、函館ラーメンの持ち味である澄んだスープにならない。このあたりがもっとも手間がかかる部分であり、なおかつうまみとコクを引き出しながらスープを仕上げていく職人の技比べということになるのだろう。
塩以外にも正油や味噌などの味のバリエーションが楽しめるようになった今も、あっさりした後味のいいスープは変わらず、その伝統的な味わいはしっかりと根付いている。 |
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スープと麺の親密度。 |
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最近の函館ラーメンには、ほどよくちぢれた麺も多く使われるようになったが、昔はほとんどがストレートの細麺だった。函館ラーメンのようなあっさりしたスープには、味がなじみやすく、するするとのどを通るストレート麺が合う。添加物を一切使わず「その日の麺はその日のうちに」と打ちたてに近い状態で食べられていたと聞く。さらに、同じ麺でも、その茹で方次第でスープと合わせた時に大きく食感が変わってしまう。だからこそ、火力の強いバーナーで煮立てたたっぷりの湯で茹で上げるなど、その加減にもこだわる。函館ラーメンが胃にもたれずに消化がいいのはそのためだ。そして、なんと言ってもさっぱりしたコクのあるスープで食べるのどごしのいい麺はことのほかうまい。 |
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函館タウンなび